张劭辉：问汤洛阳城丨洛阳作家写洛阳

编者按丨洛阳，到底是座怎样的城市？

洛阳有山水画卷星罗棋布，有巍峨城墙千年守望，也有玉楼金阙拂衣裳的诗酒趁年华和青砖黛瓦里的烟火人家。

(资料图片)

如果写洛阳，就不能只写洛阳。要写流光溢彩的隋唐城“一夜鱼龙舞”、“星桥铁锁开”的盛唐幻夜，写满街鲜衣华裾的少年带你穿越千年的邀约，要写一口解乡愁的牛肉汤，写街边撸串的姑娘，写四月满城牡丹花香，写大街小巷人来人往，写日落斜阳青年匆忙……

汉魏文章半洛阳。自即日起，大河财立方联合洛阳市作家协会推出“洛阳作家写洛阳”专题，让我们随洛阳作家的文字一起神游洛阳城。

汤在洛阳，就像火锅之于川渝，羊肉串之于新疆，拉面之于兰州，不仅是独特的饮食文化，更是响当当的城市名片。洛阳人爱喝汤，已超越了同样爱喝汤的广州人。广州人的汤只是菜品中的一味，而洛阳汤则是食之一餐。至今老洛阳人见面问候吃饭仍是说“喝汤没有”。

洛阳汤和洛阳城一样，历史悠久。传说洛阳老乡伊尹就是以一道鲜美的汤抓住了商汤王的胃，从而受到重用由厨入宰，成为商朝开国名相。但洛阳喝汤风靡于民间，据说起源于民族大融合的晋代，当时洛阳地处中华核心，西北、北方游牧民族纷纷来到这座梦想中的大都市享受富足。游牧民族用牛羊骨头煮肉熬汤的饮食习惯，随之传入京畿之地的洛阳，并和中原传统面食结合，改良成为既可以食肉又可饮汤吃面（饼）的饭食。从而形成了独特的古都洛阳汤饮食文化，被保留至今日，千年不改旧俗。

西晋大文学家束皙的千古名篇《汤饼赋》，对洛阳汤美誉有加，让人读了垂涎三尺：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。

洛阳喝汤一般在早上。每天早上六点前后，是喝汤最好的时候，能喝上“头锅汤”。洛阳俗话：七点喝汤，八点喝油，九点喝水。

很多老洛阳人往往一大早就守候在汤馆门口，为的就是赶头汤。想喝头三碗，老城早上四点，涧西早上五点，瀍河凌晨三点。汤馆伙计睡眼惺忪，但丝毫不影响舀汤，动作炉火纯青到闭着眼也滴水不漏滴汤不洒。

洛阳汤是平民的日常早餐，所以没有饭店的雅间雅座的阶级区分。老汤馆门前，往往是自行车摩托车小轿车一大片！开豪车的新贵也坐在长凳上埋头胡噜胡噜喝汤，绝非穿长衫站着喝酒的孔乙己那样另类扎眼。所有来喝汤的人自己排队端碗，在汤锅面前一律平等。

洛阳汤种类多，有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤，等等。但牛肉汤和豆腐汤，群众基础最好，一荤一素，老少咸宜，被称之为洛阳汤里的“绝代双骄”，在此重点推荐。

牛肉汤

洛阳传统的牛肉汤是甜牛肉汤（大锅熬汤时不放盐），喝汤时再根据个人口味自己加盐。

一般说来，那些敢于卖甜牛肉汤的汤馆，其汤味道一定纯正，汤不加盐会原味尽显，汤味儿不地道，肯定不能轻易开门的，就像敢于素颜上场的演员一定本色出众。

听说，煮汤前，须将买来的牛骨头放进清水中泡上一天一夜，且要不断更换泡骨头的水，直到泡骨头的水完全清澈见底，方可将骨头下锅煮之。在煮骨头前先把肉煮熟捞出来备用，一开始要把水一次加够，不能中间添水，否则，就会破坏了汤的灵性。汤锅很大，直径几乎都在一米开外，深也有一米多。

锅里的煮汤佐料永远是秘密，各家不同，碗里的佐料亦然。汤料配方是汤馆赖以生存的独门绝技，世代相传，有的还只传男不传女，绝不亚于美国可口可乐的配方。

牛肉汤分纯肉和杂碎两种。年长者必然清汤无油无辣，壮年必然重味双椒双菜。喝汤顺序也有讲究。第一碗汤要先喝四分之一，尝滋味温肚肠，然后泡馍。一股脑将馍都泡在汤里的忽略不提，你开心就好啦。

凉烧饼掰碎泡半个，前面掰的块儿要大，后面要小。热烧饼掰碎泡一个，大小均匀，以八瓣为佳。吃到剩四分之一碗汤。热烧饼尽可去添汤，回来再吃。凉烧饼要把剩下的馍都掰碎泡在碗里再去添汤，这是讲究。加汤是免费的，而且不限次数，这是洛阳汤馆不成文的老规矩。吃干捞净，最好的两片肉要最后一口吃。

泡的馍每个地方讲究都不太一样，我就吃过火烧，锅盔，饼丝，方便面什么的，最爱大烧饼，两头尖的草鞋烧饼，两头齐的牛舌头饼。

喝牛肉汤四季皆宜，特别是在寒冷的冬天里，来一碗香喷喷热腾腾的牛肉汤，喝完头上微微冒汗，浑身上下顿时暖洋洋的。

喝牛肉汤还有一个最佳的时间，只有爱酒之人才懂。晚间聚会推杯换盏鲸吸牛饮，宿醉一晚后，次日清晨一碗牛肉汤下肚，立马神清气爽精神抖擞。

豆腐汤

豆腐汤，清香可口，不拘晨昏，皆可喝到。汤要老豆腐熬，本地豆腐本地水。熬到有一点胀起微微有些气孔，只可以胀起一点，胀多豆香味儿就散了，不胀味道就出不来。一口大锅，无数豆腐片在滚水里，载浮载沉，如玉如脂。想起了读过的一篇随笔，原话忘了，但记得其中的哲理，说豆腐是中年人才能领略妙处的食物，要经历过种种繁华绚烂，才明白返璞归真清净自在的逍遥。

豆腐汤舀汤前要以油煎豆腐垫碗底。油煎豆腐对火候把握要求极高，既要薄而不“柴”还要保证外焦里嫩色泽金黄。煎好后切成巧克力状的小方块放入碗底再浇汤，喝汤时夹一块放入口内，嚼劲十足香味浓郁回味悠长。

葱只要葱白中段，切作两指长细丝，葱头葱尾不可入碗，头烈尾苦正好熬葱油。葱入油锅，大火将油烧滚，转小火，直至将葱熬化。这一熬，最少就是一个钟头。用葱油提汤味犹如画龙点睛。

大家都以为豆腐汤里姜很重要，那是因为你们只看得到放进碗里的姜，葱的功夫是在背后下的，深藏功名。

青菜一定要单独焯水，滚水烫下即出。青菜入汤锅汤就算是坏了。

乳白的豆腐，翠绿的青菜，再配以金黄的油煎豆腐，因此豆腐汤还有一个好听的名字:翡翠黄金白玉汤。这名字可不是我起的，据说是放牛娃出身的明太祖朱元璋起的。

以前汤馆都是长条凳，起身时要对旁边的食客道一声“您坐好”，以防起身后长条凳像跷跷板一样被压起来，回想起来倍感亲切。

诗云：洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶。

我说：洛阳亲友如再问，一片痴心在汤碗。

作者简介：张劭辉，现任大河财立方洛阳运营中心总监，系洛阳市作家协会副秘书长、洛阳市金融作家学会名誉主席、洛阳文学院签约作家、洛阳市地方金融专家委员会专家

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